Hagebutten – kleine rote Früchte mit großer Kraft
Wenn im Herbst die Sträucher an Wegesrändern, Feldrainen und Hecken in leuchtendem Rot erstrahlen, ist ihre Zeit gekommen: Die Hagebutten sind reif. Die kleinen Früchte der Wildrose sind nicht nur ein schöner Farbtupfer in der Natur, sondern auch eine wertvolle Bereicherung für die Küche. Schon unsere Großeltern wussten die Früchte zu schätzen und verarbeiteten sie zu Tee, Marmelade oder Mus.
Hagebutten sind die Früchte verschiedener Wildrosenarten, besonders bekannt ist dabei die Hundsrose. Sie entwickeln sich nach der Blüte im Frühsommer und reifen ab September bis in den späten Herbst hinein. Die beste Sammelzeit liegt meist zwischen Oktober und November. Wer möglichst viel Vitamin C erhalten möchte, pflückt die Früchte, solange sie noch fest und kräftig rot sind. Nach dem ersten Frost werden sie weicher, milder und süßer im Geschmack. Allerdings nimmt mit zunehmender Reife und längerer Lagerung auch der Vitamin-C-Gehalt ab.
Beim Sammeln empfiehlt es sich, Handschuhe zu tragen, denn Rosen haben, wie wir alle wissen, Dornen. Am besten erntet man an trockenen Tagen und möglichst unbelasteten Standorten – also nicht unmittelbar an stark befahrenen Straßen.
Die Hagebutte gilt als eine der vitaminreichsten heimischen Wildfrüchte. Besonders bekannt ist sie für ihren hohen Vitamin-C-Gehalt. Darüber hinaus enthält sie unter anderem Vitamin A und E, verschiedene B-Vitamine, Mineralstoffe, Pektine und sekundäre Pflanzenstoffe wie Carotinoide und Flavonoide.
Vitamin C trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei und schützt die Zellen vor oxidativem Stress. Die enthaltenen Ballaststoffe können zudem die Verdauung unterstützen. Damit ist die Hagebutte eine wertvolle Ergänzung für eine abwechslungsreiche Ernährung – gerade in der kühleren Jahreszeit.
Wir haben Hagebutten gesammelt und ein Mus daraus zubereitet. Die Verarbeitung der kleinen Früchte ist mit etwas Arbeit verbunden. Zunächst werden etwa 430 Gramm Hagebutten gründlich gewaschen und von Stielen sowie Blütenansätzen befreit. Anschließend kommen sie mit rund 400 Millilitern naturtrübem Apfelsaft in einen hohen Topf.
Die Früchte werden aufgekocht und anschließend bei niedriger Hitze etwa 45 Minuten geköchelt, bis sie weich sind. Dabei sollte man regelmäßig umrühren und darauf achten, dass nichts am Topfboden ansetzt. Bei Bedarf kann etwas Apfelsaft nachgegossen werden.
Wer möchte, kann die weichen Früchte anschließend mit einem Mixer oder Pürierstab grob zerkleinern. Dieser Schritt ist jedoch nicht unbedingt notwendig. Danach wird die Masse durch eine Flotte Lotte oder ein feines Sieb passiert. So werden Kerne und Schalenreste vom Fruchtfleisch getrennt. Gerade dieser Arbeitsschritt sorgt dafür, dass das Mus seine angenehm feine Konsistenz erhält.
Nun wird das entstandene Fruchtmus abgewogen. Jeweils drei Teile Fruchtmus kommen auf einen Teil Gelierzucker 3:1. Bei 420 Gramm Mus sind das beispielsweise 140 Gramm Gelierzucker. Die Mischung sollte etwa 30 Minuten ziehen, bevor sie nach Packungsanleitung des Gelierzuckers unter ständigem Rühren aufgekocht wird.
Anschließend das fertige Mus sofort in saubere, sterilisierte Gläser füllen und fest verschließen. So lässt sich der Geschmack des Herbstes auch in den Wintermonaten genießen. Besonders lecker schmeckt das Hagebuttenmus auf frischem Brot, zu Pfannkuchen, im Joghurt oder als fruchtige Beilage zu Desserts.
Neben Mus und Marmelade lassen sich Hagebutten auf vielfältige Weise verwenden. Getrocknet ergeben sie einen aromatischen Tee, der besonders an kalten Tagen beliebt ist. Auch Hagebuttensirup, Gelee, Chutney oder fruchtiger Essig lassen sich aus den roten Früchten herstellen. Wer die Früchte schonend trocknet und anschließend zu Pulver verarbeitet, kann dieses beispielsweise ins Müsli, in Smoothies oder in den Joghurt geben.
Wichtig bei der Verarbeitung: Die kleinen Kerne im Inneren sind von feinen Härchen umgeben, die auf der Haut und den Schleimhäuten starken Juckreiz auslösen können. Nicht umsonst wurden sie früher als „Juckpulver“ verwendet. Deshalb sollten die Kerne und Härchen sorgfältig entfernt beziehungsweise beim Passieren zuverlässig abgetrennt werden.
Die Hagebutte zeigt eindrucksvoll, wie viel Gutes direkt vor unserer Haustür wächst. Wer jetzt mit offenen Augen durch die herbstliche Landschaft geht, entdeckt vielleicht den einen oder anderen Strauch mit leuchtend roten Früchten. Ein kleiner Sammelspaziergang, etwas Zeit in der Küche und schon entsteht ein ganz besonderer Vorrat für die kalte Jahreszeit – natürlich, regional und voller Geschmack.
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