Sinn Nummer drei: Schmecken

Heute kommen wir zum dritten unserer menschlichen Sinne – dem Geschmackssinn oder auch der gustatorischen Wahrnehmung.

Bei einem Erwachsenen liegen die Sinneszellen in der Zungen- und Rachenschleimhaut und übermitteln dem Gehirn fünf Grundgeschmäcker: sauer und bitter, salzig und süß und umami. Es spielen jedoch nicht nur Zunge und Rachen eine Rolle beim Schmecken, sondern auch der Geruchssinn sowie das Test- und Temperaturempfinden der Mundhöhle.

Sauer, bitter, salzig und süß kennt ihr alle bestimmt – aber umami? Dies ist eine weniger bekannte Qualität beim Schmecken. Entdeckt wurde diese vom Japaner Kikunae Ikeda. Dieser hatte Glutaminsäure aus einem Fischsud isoliert. Hierbei kam der Geschmack umami heraus, welcher soviel bedeutet wie würziger Geschmack. Wo finden wir also die Grundqualitäten des Schmeckens?

Süßes nehmen wir in Form von Zucker bzw. Frucht- und Milchzucker wahr. Aber auch Eiweiße, Alkohole in Fruchtsäften oder andere alkoholische Getränke können das süße Empfinden auslösen.

Sauer wird es bei beispielsweise Zitronensaft oder organischen Säuren.

Salzig schmecken wir, wenn Speisen mit Speisesalz versetzt sind. Aber auch Mineralsalze oder Magnesium können salziges Empfinden hervorrufen.

Bitter wird es durch zahlreiche, aber trotzdem unterschiedlich gebaute Stoffe. Es gibt 35 unterschiedliche Eiweiße, auf die bittere Geschmacksstoffe ansprechen. Diese Qualität ist schon seit je her eine der wichtigsten, denn früher erkannte man am bitteren Geschmack giftige Pflanzenarten.

Umami schmeckt z.B. die Fleischbrühe. Hier wird der bittere Geschmack durch Glutamin-Asparaginsäure ausgelöst. Diese Glutaminsäure findet sich auch in Tomaten, Käse und Fleisch. Wir kennen eventuell auch Glutamat, was wir in der Küche oft als Geschmacksverstärker nutzen.

Oft wird noch über eine sechste Grundqualität gesprochen: fettig. Forscher erkannten, dass bestimmte Fettsäuren in unserem Mund aufgespalten werden.

Nun genug Theorie, wir stellen euren Geschmackssinn nun auf die Probe. Ihr braucht hierzu gar nicht so viel. Ihr nehmt einfach etwas Obst und Gemüse, was ihr gerade zu Hause habt. Also z.B. Möhren, Gurke, Apfel, Birne, Paprika. Dazu eventuell noch ein Stück harte Schokolade oder einen Löffel Marmelade oder Honig. Dann verbindet ihr euch die Augen und probiert eins nach dem anderen. Könnt ihr alle Sachen erkennen?

In der zweiten Runde verbindet ihr euch wieder die Augen. Jetzt wird es aber schwerer: die Nase muss man auch zu halten. Was könnt ihr jetzt noch schmecken?

Mit diesem kleinen Experiment wollen wir euch demonstrieren, dass die Nase quasi auch mitisst. Nur richtigen Experten wird es noch möglich sein, nur mit dem Mund alles richtig zu schmecken. Ihr kennt dieses Phänomen auch, wenn man starken Schnupfen hat – der Geschmack geht verloren.

Guten Appetit!